| 東北一の清流・鮭川と緑豊かな森のふもとで、きのこづくり30余年。美味しく安全・新鮮をモットーに、心をこめたおいしいきのこを手作り栽培しています。 最上まいたけ代表 荒木さんのお話 平成13年の秋、私の住む鮭川村の樽林から現在生産している天然種を採取したのが本格的生産を開始するきっかけとなりました。それまでは、他社から購入した種菌で試験栽培しておりました。 しかし、これだと料理の仕方によって苦味が出てしまい、本格生産出来ずにいましたが、採取した天然種は苦味がなく、「これなら生食で出荷しても皆さんに受け入れて貰える。」と考えました。 現在栽培しているのは、最上地方の深山で自生した天然種から培養した、生粋の商品で、自信をもって皆様におすすめできる商品です。 山形県最上地方の深山で自生した、天然の菌種で栽培した最上まいたけのオリジナル舞茸は、100％天然種による舞茸です。天然の風味と歯ざわり、さらに舞茸の難点と言われている色落ちも極めて少ないのが特徴です。 さて、その舞茸は、深山のミズナラなどの枯株に極めて稀に発生するために、大変珍重されてきたキノコです。ここ山形は舞茸の本場で、お正月の雑煮餅には欠かせない素材でした。大きいもので20cm〜30cmにもなり、見つけた人は踊り上がって喜ぶことから「舞茸」と名が付いたと言われています。 高い香りとコクのある風味、歯ざわりの良さは、マツタケと並び「きのこの王様」として高く評価されています。 これまで市場に流通している舞茸の多くは、大別すると「黒まいたけ」と「白まいたけ」のいずれかに区分されています。 黒まいたけは色落ちするため料理が美味しく見えず、白まいたけは色落ちこそしないものの、風味と歯ざわりがいまひとつと、それぞれに難点がありましたが、これらをほぼ解消したものが、最上まいたけオリジナルの「とび色舞茸」なのです。 黒まいたけ 色落ちにより、料理が美味しく見えない。湯がいてしまうため、風味を損なってしまう。 白まいたけ 色落ちこそしないが、風味と歯ざわりに欠け、舞茸本来の味が期待できない。 これらを解消したのが、オリジナル舞茸「とび色舞茸」です。 当店のやまぶしたけは、山形県鮭川村の山中から採取した、天然種やまぶしたけを無農薬栽培したものです。全国を探しても、当店からしか入手できない貴重なやまぶしたけです。他のやまぶしたけに比べ、苦味が無く歯ざわりに優れています。 やまぶしたけは「山伏茸」と書き、修験道の山伏の衣装の袈裟懸の飾りに似ていることからこの名が付きました。ここ最上地方では「ウサギモタツ」とも呼ばれています。 9月末から10月初めに楢林などで見られますが、稀にしか見つけられない珍しいきのこの一種で、傷みやすいために、往来はなかなか市場には出ないきのこでした。 中国では「ホウトウク」と呼ばれ、古来より中国四大山海珍味（熊の手・ふかひれ・なまこ）のひとつとして珍重され、薬膳、宮廷料理に使用されました。また漢方の材料としても体にやさしく、五臓の働きを良くし滋養作用があるきのことして重宝されてきました。 |
